Las artes culinarias peruanas est谩n en constante evoluci贸n, sumada a la variedad de platos tradicionales, gran cantidad de elementos que combinados finamente son los que crean los incomparables sabores peruanos, extensamente reconocidos en el mundo. En la gastronom铆a del Per煤,聽existen comidas y sabores de todos los continentes en un solo pa铆s, gracias a la mezcla cultural y la producci贸n de las tres zonas geogr谩ficas: Costa, sierra y selva.
En particular, la gastronom铆a de nuestra selva peruana es reconocida por sus sabores ex贸ticos, mezcla de sus frutos, pescados y carnes. La variedad de ingredientes hacen de cada presentaci贸n un deleite al paladar.
En Buenos Aires ahora podemos encontrar la variedad de sabores de la selva peruana. En pleno barrio de Palermo Hollywood, exigentes comensales descubrir谩n en el remozado restaurant peruano Cocos una variedad de platos criollos y otros genuinos selv谩ticos como el tradicional tacacho, el juane, el pescado a la hoja, la cecina hecha en casa, as铆 como tambi茅n exclusivos 聽licores y postres.
Yanina Coral, representante de Cocos, naci贸 en Tarapoto 鈥 Per煤 y lleg贸 a Buenos Aires hace doce a帽os y 聽diez de ellos se dedica a la gastronom铆a. Cont贸 a Cholo con Che que en Cocos se preparan los platos con muchos ingredientes tra铆dos desde Per煤, y otros propios de ac谩, que fusionados con los tradicionales dan como resultado un fino potaje. Ese es el caso del pescado cocinado en hoja que en Per煤 se llama 鈥減atarashca鈥 聽que incluye elementos naturales como la sal, cilandro, envueltos en hoja del bijao o del pl谩tano y cocidos a la parrilla, totalmente natural. 鈥淓ste plato de nuestra carta, es a base de trucha porque es un pescado local parecido al peruano y as铆 logramos nuestra exquisita patarashca鈥 indic贸 orgullosa Yanina. 鈥淭ambi茅n trabajamos principalmente el pl谩tano pisado que es el tacacho con cecina, y tenemos nuestro chorizo casero que son nuestros fuertes鈥, agreg贸.
Yanina, nos recuerda que el 24 de junio se celebra en el selva la popular 鈥淔iesta de San Juan鈥 donde se acostumbra comer Juane, que es un plato que siempre est谩 presente en la regi贸n.聽 En Cocos tienen el Juane tradicional de arroz, pero tambi茅n el Juane de yuca (mandioca), que es un plato t铆pico raro y no muy popular en la selva y poco conocido en Argentina. Pero sorprendi贸 en la semana de inauguraci贸n porque comensales argentinos se animaron a probarlo y les encant贸.
Los originales platos de su carta se pueden acompa帽ar con tragos selv谩ticos, como la 鈥渉uambrilla鈥 preparados con macerados de pisco, o el 鈥渃harapa鈥 que tiene una infusi贸n de aj铆 charapita original. 鈥淭enemos un trago que se llama la laguna del sauce, que es una laguna que se encuentra en plena selva de Tarapoto. Son tragos elaborados con productos tra铆dos de all谩 como el indanachado. El indano es un fruto tra铆do de Tarapoto, de la zona de Lamas. Tiene un sabor 煤nico e incre铆ble鈥, cont贸 Yanina.
Adem谩s refiri贸 que todos miembros del staff son peruanos con estudios de cocina en Per煤 y que apostaron por la propuesta de Cocos. 鈥淪omos un equipo y hacemos una familia. El sal贸n est谩 conformado por gente peruana, los chicos de barra son peruanos con gente de la selva. Tenemos una mezcla de regiones en nuestro personal鈥, expres贸 emocionada.
En Buenos Aires en los 煤ltimos a帽os se han incrementado la demanda de comensales vegetarianos. Por lo que la carta de este moderno restaurant peruano est谩 pensada tambi茅n en ellos: 鈥淗oy nuestra carta esta hecha pensando mucho en los vegetarianos, veganos y celiacos. No es una moda聽 pero es importante saber que una persona celiaca entra a nuestra casa y va tener las opciones de nuestra exquisita comida peruana para celiacos. Un vegano puede probar un cebiche con su leche de tigre y verduras con coliflor, una variante que permite que los veganos o celiacos puedan disfrutar鈥.
En Cocos resalta su elegante, larga y luminosa barra cuya 聽vitrina muestra una colecci贸n impresionante de piscos peruanos. El pisco es el licor bandera del Per煤, a pesar de la disputa con Chile. Hay una variedad de 20 etiquetas seleccionadas por cepas. La decoraci贸n del confortable lugar que incluye dos niveles, tambi茅n incluye muchas plantas y ca帽as, con grandes cuadros que muestran paisajes que se alinean con la tem谩tica del lugar. Es un ambiente c贸modo que incluye lo moderno, rom谩ntico, y bohemio. Por lo cual, si no se聽 no desea cenar se pueden tomar unos tragos, y picar algo. 聽Su ambientaci贸n va cambiando conforme al horario. A la una de la ma帽ana la barra y decoraci贸n cambia dando lugar a un ambiente m谩s nocturno para encuentros especiales.
Al finalizar la entrevista la joven anfitriona 聽nos comenta como nace el nombre de Cocos, 鈥溾 porque de d贸nde venimos, Tarapoto, se le llama la 鈥淐iudad de las Palmeras鈥 adem谩s por la gran cantidad de cocos que hay en el lugar. El nombre mantiene esa tem谩tica鈥.
Cholo con Che, tambi茅n convers贸 con Ivan, en joven cheff聽 de 27 a帽os, llegado de Lima y co-creador de la carta de Cocos.鈥 Me dedico a la gastronom铆a desde los 17 a帽os, es mi gran pasi贸n鈥. Adem谩s refiri贸 que 聽en Cocos se enamor贸, junto con los due帽os, de los productos de la selva鈥.
鈥淓l plato que recomiendo es una canasta de tacacho, de cutacho, con crema de inchicucho y lo acompa帽amos con un chorizo bombom que es un cl谩sico de Argentina. El tacacho es el pl谩tano frito verde machacado con una herramienta original selv谩tica que es una piedra de sal original de Per煤, con grasa de cerdo y que se moldean en bolitas.聽 La crema de inchicucho 聽la hacemos a base聽 de choclo, man铆 y aj铆 amarillo. Tenemos otra variedad de canasta con pl谩tano cocido, man铆 y lo acompa帽amos con mucho cilantro que le brinda un sabor a selva. Hicimos una buena adaptaci贸n de la selva en Buenos Aires. Reunimos la tradici贸n con sabores similares y cl谩sicos de Buenos Aires鈥, explic贸 el cheff. Coment贸 que los ingredientes peruanos son dif铆ciles pero no imposibles de conseguir en el mercado porte帽o. En lugares como el barrio de Liniers, el barrio chino y dem谩s se pueden encontrar y los que no, los traen desde Tarapoto.
Iv谩n destac贸 que absolutamente la carta es preparada con聽 lo m谩s tradicional posible de nuestra selva. Con productos netos de Per煤. Y por supuesto invit贸 a los miembros de la colectividad y visitantes a deleitarse con los extraordinarios sabores de la selva.
Los selv谩ticos y amantes de la selva peruana ya tiene en pleno Palermo los encantos de su tierra. A no extra帽ar y visitarlos.
