Gastón Acurio: «Hice lomo saltado en una esquina de Palermo y pedí disculpas a su alcalde»

El reconocido cocinero peruano preparó un lomo saltado en una esquina de Palermo y luego se disculpó ante el Jefe de Gobierno por «tomar la calle por asalto».

-¿Cuáles son los tres platos más representativos de Perú?

– En primer lugar, el ceviche, del cual el mundo se ha enamorado recientemente. En segundo lugar, como limeño, me gusta mucho la comida de la calle, así que admiro los anticuchos, la versión peruana de las brochetas o los pinchos, que se come en las esquinas. Y luego, un plato que representa el mestizaje de las diferentes culturas: el lomo saltado.

-¿Alguna experiencia culinaria fuera de lo habitual?

-En el último viaje a la Argentina, hace unos días, se nos ocurrió tomar Palermo por asalto, en la esquina de Guatemala y Gurruchaga, para instalar una sartén y hacer un lomo saltado en pleno mediodía. La gente pasaba y miraba extrañada. Luego lo repartimos gratis a los que estaban ahí. Incluso apareció Horacio Rodríguez Larreta, le di un poquito para que pruebe y le pedí disculpas por haber tomado la calle por asalto.

– Lima, Buenos Aires y Nueva York. Lima es una ciudad fundada entre amores prohibidos, de árabes con italianos, andinos y costeros, amazónicos y africanos, chinos y japoneses. Esa es la familia peruana y esa esencia se expresa en la comida de la mejor manera. En Nueva York conviven todas las culturas del mundo, conservando su identidad. Y Buenos Aires es la capital mundial de la parrilla.

-¿La comida más exótica que haya probado por el mundo?

– En el Amazonas comemos una larva que habita en la selva y tiene muchas proteínas, muy valiosa para los pueblos de allí. A la parrilla son deliciosas. Saben a huevos revueltos con tocino.

-¿El mejor restaurante que haya pisado fuera de su país?

-Tengo una admiración permanente por El Celler de Can Roca, en Gerona, España. Son tres hermanos: uno se encarga de los vinos y el salón; el otro de los postres y el otro de la cocina. Son una inspiración permanente.

-¿Una comida peruana que deberíamos probar alguna vez?

-Aparte de las mencionadas, hay un plato presente en todos los hogares más allá de su condición económica, que es la papa a la huancaína y representa a los dos íconos de la identidad histórica y milenaria del Perú: las papas y el ají. Al probarla, estás descubriendo el sentimiento de todos los peruanos.

-Si pudiera visitar a un chef de todos los tiempos, ¿a quién iría a ver y qué le preguntaría?

-Hay un cocinero de la mitología moche, que es de las culturas más antiguas del Perú, que se llama Ochocalo. Esta cultura es conocida por su sensualidad, donde la cocina era una actividad muy importante que les hacía una especie de homenaje a todos los ingredientes. Parte de nuestro saber culinario viene heredado de esa cultura de dos o tres mil años atrás y cada vez que uno viaja al norte todavía lo encuentra. Como no tenemos registros escritos de las recetas de aquella época, sueño con un viaje al pasado para pedirle los secretos. (LaNación)